2012年05月22日
2012 半田市 博物館 酢の里２
「山吹」
江戸時代、握りずしの酢としても
用いられたよう。
にぎりずりの流行とミツカンの酢
とても深い関係にあったんだ・・・。
「江戸時代のお酢の運搬」
当時、大量の荷物を運ぶには海運が適していた
ため、半田でつくられた酢は船で江戸まで運ばれた。
半田から江戸に至る船旅は１～２週ほどかかるのが
普通だった。江戸に到着すると、10日程そこに滞在し、
その間に荷物を降ろし、帰り荷の買い付けと調達を
行い、江戸の滞在を合わせると約３週間、半田での
荷物の上げ下ろしや船の手入れを入れると約１か月
半が一航海のサイクルだった。年間で７～８回の
運搬を行っていたと伝えられている。」
「江戸のすし屋台」
「文化文政（1804－1803）の頃、にぎりずしが
誕生し、江戸の庶民の間で大流行した。」
「にぎりずしの屋台」
当時のにぎりずしの再現。
現代のお寿司より大きい・・・。
「江戸前にぎりずし」
現代との違い。
すし飯が大きい。（現代の2.5倍、45ｇ程度）
すし飯にのりなどの具を混ぜ込むことがあった。
すし種はそのまま握るのではなく、酢に漬けたり、
醤油で煮るなど、「下処理（仕事）」がされていた。
保存の関係上、東京湾でとれた魚が中心。
現代では定番のマグロやタコは魚としての
評価が低かったため用いられなかった。
つけ醤油はなく、合わせ酢の調合は
現代のすし飯と比べると、酢は半分、塩は
約３倍。味も現代のにぎりずしとはだいぶ異なっていた。
江戸寿司の話から発酵について・・・
酢の発酵に使われる部屋。
酢の原料と酢の種類。
酢について健康にとってもいい！ということも
再確認できた。
１．防腐・静菌
2．減塩の手伝い
3．食欲増進
酢の里、すごくよかった。
半田市も運河の町として
蔵や運河などを保存している町で
素敵なところだった。
帰りには江戸時代から続く
「山吹」というこくのある酢を
購入して帰った。
